Het belang van menu engineering

Door gebruik te maken van menu engineering, krijg jij inzicht welke gerechten op je menukaart zorgen voor de winst in de onderneming. Als je gebruik wilt maken van menu engineering dan moet je als eerst je menu kaart gaan analyseren. De volgende gegevens moet je verzamelen van de gerechten: de verkoopprijs, de inkoopprijs en het aantal verkochte gerechten in een periode.

Een systeem maken

Als je de bovenstaande gegevens hebt verzameld van de gerechten kan je een systeem opstellen. Dit systeem bestaat uit de volgende vier onderdelen.

• Winnaar: gerecht met een hoge omzet en een hoge brutomarge;
• Slaper: gerecht met een lage omzet en een hoge brutomarge;
• Hardloper: gerecht met hoge omzet en een lage brutomarge;
• Verliezer: gerecht met een lage omzet en een lage brutomarge.

Door je gerechten van de menukaarten onder te verdelen in de bovenstaande categorieën heb je een overzicht welke gerechten belangrijk zijn voor de winst in de onderneming. Als we gaan kijken naar de vier categorieën kan er het volgende geadviseerd worden. Bij de gerechten die in de categorie winnaar vallen hoef je niks aan te passen. Dit zijn de top gerechten die zorgen voor de winst. Slapers kunnen in sommige gevallen omgezet worden naar een top gerecht. Het is het proberen waard om dit gerecht meer aan te prijzen aan de gasten, of een kleine prijsverlaging door te voeren. De hardloper is een populair gerecht alleen de bruto marge is aan de lage kant. Eventueel een prijsverhoging of kritisch te kijken naar de inkoopprijs kan je er een winnaar van maken. Als laatste de gerechten die vallen in de categorie verliezer. Kijk naar de prijs- kwaliteit verhouding van deze gerechten. Als er niet iets valt te veranderen overweeg dan om dit gerecht te schrappen van de menukaart.

Aanvullingen op menu engineering

Er zijn wel een paar uitzonderingen bij menu engineering. Het is vrijwel onmogelijk om een menukaart te ontwikkelen met alleen maar gerechten die vallen in de categorie winnaar. Er zijn ook altijd gerechten op de kaart, die er speciaal zijn voor gasten met allergenen. Deze gerechten hoef je niet schrappen als het geen winnaars zijn, dit is om de gasten te voorzien in hun allergenen behoefte. Als je dit systeem gemaakt hebt kan je er ook een sticker systeem aan koppelen uit HACCP oogpunt. Deze stickers zijn voorzien van THT datums, zodat je inzicht krijgt hoelang een gerecht HACCP technisch verantwoord is om te bewaren.